期刊精粹 | 食物环境研究的意义、议题与挑战【抢先版】

【编者按】为了更好地推广学者的研究成果，我们将不定期地推送一些尚未见刊的稿件的精华观点，以飨读者。本文为本刊已录用文章《食物环境研究的意义、议题与挑战》的精华版，作品的发布已取得作者授权。欢迎读者指正、讨论。在此感谢在百忙中抽出时间撰写精华版的作者，你们的努力让学术论文的阅读体验变得更好。 

慢性非传染疾病（如糖尿病、心血管疾病）已成为我国居民主要的疾病负担和死亡原因，导致的死亡人数已占总死亡人数的88%。不健康膳食、过量饮酒和体力活动不足等是罹患慢性非传染疾病的重要影响因素。为积极应对当前突出的慢性疾病问题，必须采取有效预防干预措施。健康膳食和多运动被公认为预防慢性疾病的良方，而健康膳食可能比多运动对预防慢性非传染疾病的意义更为重大。我国城市空间规划领域已开展关于体力活动的研究，但对健康膳食关注极少。城市化进程在深刻改变居民生产方式、生活环境以及其他环境因素的同时，也深刻改变着居民赖以生存的食物环境。但是直到目前，空间规划对于本学科是否要开展食物环境研究，未来的研究方向和研究障碍为何，还存在诸多困惑。

笔者首先想厘清关于食物环境研究的三大认识误区。误区一是当前食物环境研究应重点解决营养不良而不是营养过剩。误区二是吃什么吃多少与居民个体有关，与食物（建成）环境无关。误区三是吃什么吃多少与邻里食物环境无关。事实上，从总体来看，随着农业科技现代化、食品工业产业化、全球化、城市化等重大趋势的演进，我国营养问题已经从饥饿引发的营养不良转变为营养过剩伴随着部分的营养素缺乏。营养过剩已广泛地发生在我国城市人群中，甚至包括部分农村人群。如果缺乏有效预防措施，大量城市居民可能成为慢性非传染疾病患者。此外，在社会生态框架提供的新研究范式下，经过近二十年的大量研究，西方国家已确认了一个最基础的事实——膳食质量并不完全取决于个人和家庭因素。不能将膳食质量的高低简单归咎于遗传基因、营养知识、父母教育水平、收入等个体或家庭层面的因素，尤其对于弱势人群，不能指望他们仅靠自身的努力保障膳食质量，而应关注包括社会环境、食物环境和宏观产业环境在内的一系列相互嵌套的子环境（图1）。我国绝大多数大中城市未实现也并不鼓励西方国家那种全面小汽车化，邻里食物环境值得关注，尤其对高度依赖步行出行的人群而言。 

图1  个人和环境因素对膳食质量的影响

资料来源：作者基于STORY M, KAPHINGST K M, ROBINSON-O'BRIEN R, et al. Creating healthy food and eating environments: policy and environmental approaches[J]. Annual review of public health, 2008(29): 253-272，结合国内食物环境特点改绘

本文还介绍了食物环境研究领域的三大议题：食物荒漠（food desert）、食物沼泽（food swamp）和食物海市蜃楼（food mirage）。

食物荒漠指居住在人口密集区的居民难以获得健康、新鲜的食物。虽然西方政府每年有大量拨款用于帮助弱势邻里新建生鲜超市，但学界的研究却发现，邻里生鲜超市货架上摆放的往往是垃圾食品。随着罗斯等学者明确地提出食物沼泽这一问题，人们对食物环境的认识进入一个新的阶段，即大量垃圾食品“淹没”健康食物，导致健康食物摄入过少——人们过重和肥胖的主因可能并不是由于新鲜蔬果摄入过少，而是垃圾食品摄入过多，如奶茶、油炸食品等（图2）。从北京、上海和重庆这三个城市的情况来看，居民超过三分之一的能量摄入来自预包装的加工食物和饮料。食物沼泽问题的危害需要引起空间规划的重视，因为大量售卖垃圾食品的小超市和便利店更可能在小街坊、密路网片区选址落地（图3），也就是说，能够激发人们多步行活动的邻里可能也是最难以保证膳食质量的邻里。 

图2   充斥调研城市（长沙）街头的高热量低营养食品

图3  调研城市小街坊中密集的食品店，大多售卖非健康食品

食物海市蜃楼指的是即使售卖健康食物的商店离居民并不远，但由于超市商品价格昂贵或品相不好，导致人们很少去这些超市购买健康食物。食物海市蜃楼是在食物荒漠基础上的延伸，提醒政府膳食质量问题远不是保证住宅周边有了菜市场和生鲜超市即告解决。虽然随着城市扩张和城市功能多样化，人们对于居住有了越来越多的选择，但这并不意味着人们能够在兼顾理想通勤方式、理想学区等居住选址要求前提下能同时获得理想的食物环境。

文章的最后，笔者展望空间规划研究食物环境面临的挑战与机遇，分别是跨学科协同探究膳食质量因果链（图4），走出市场理性的误区，明确空间抓手，应对食物产业的自我保护。新冠疫情将空间规划对公共卫生问题的关注推到前所未有的高度，亦将对食物环境的关注提到前所未有的高度，譬如海鲜等食品市场。目前西方国家对于食物环境影响膳食质量的研究正处于胶着期，大量基于截面数据的研究产生了并不完全一致的结论，难以直接运用于我国健康膳食的人居环境建设。我国正处于慢性非传染疾病发病率上升的关键时期，在这个时期挑战和机遇并存，空间规划学者应抓住时机，积极行动起来，与公共卫生等领域的工作者密切合作，并争取政府、社区和媒体支持，通过空间举措助力我国慢性病预防事业。

图4  食物环境对膳食质量及罹患慢性非传染疾病的潜在影响（因果链）

【后记】本研究的基础是笔者在北卡罗来纳大学教堂山分校完成的博士论文《城乡建成环境对食品店使用和食物购买的影响》，属于城市与区域规划系与公共卫生学院营养系的跨学科研究方向。本文进一步结合了笔者对当下中国食物环境问题的观察、调研与访谈。空间规划应迈出舒适区，拥抱新问题，在擅长的空间领域提出改善食物环境的新思路，需要更多有志于此的同行共同努力。

注：文中未标注来源的图片均为作者绘制或拍摄。

作者：彭科，湖南大学建筑与城市规划学院，助理教授。[e-mail]

刘建阳，长沙市规划设计院有限责任公司，国土空间规划与数字技术应用研究中心，主任。[e-mail]

李超骕，澳门城市大学创新设计学院，助理教授。[e-mail]

延伸阅读

编辑、排版 | 张祎娴

本文为本订阅号原创

欢迎在朋友圈转发，转载将自动受到“原创”保护